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啊嗚〜中秋節快到了!一票熟咖、好麻吉,是不是早早揪好團,準備烤個過癮?

不知道什麼時候開始,烤肉好像成了中秋節的全民運動。常常太陽下山前就已經蠢蠢欲動醞釀各種蓄勢待發,等到入夜後展開一波又一波活動高潮;一時之間人聲鼎沸熱鬧滾滾,街頭巷尾全是誘人垂涎的烤肉香。

▍中秋,曾經如此歲月靜好

時間回到二、三十年前的中秋節,好像不怎麼盛行烤肉這回事……

依稀記得那個時候的中秋節,全家會勞師動眾的搬上桌几、拉幾張小板凳兒圍坐在一起,沏壺茶、擺盒月餅,然後應景的「殺」三兩顆柚子;就地在陽台或院子找個方便的位置,一起團聚話家常。秋夜微涼,夜空下晒著月光、享受花香,別有一番雅致,暖暖的反而更顯歲月靜好。

一轉眼時間來到二、三十年後的今天,中秋節好像變得不一樣了!似乎非要「夯肉」,才算團聚搏感情。聚聚是好事,但是烤肉也許可以再斟酌,重新思考更好的替代方案。

▍烤肉且慢!別搞砸了健康

歷年來,〔行政院環保署]特別會在中秋節前後,觀察全台灣空氣品質的監測結果。前提通常會先確認當天氣候良好,並且沒有因為任何東北季風、颱風,或是境外汙染而影響。接著,針對空氣中 PM2.5 與 PM10 兩種懸浮粒子的濃度,交叉比對中秋節前、後的數據變化。

連續幾年的統計結果,顯示每年中秋節過後,PM2.5 與 PM10 的濃度平均增加約 20%。

舉例民國 103 年中秋節以及隔天的監測結果,當天下午 PM2.5 濃度每立方公尺為 13.2μg(microgram,微克),入夜後增至 16.3μg;總計增加量約 23.5%。至於 PM10 濃度,中秋節當天下午監測結果每立方公尺為 23.7μg,入夜後增至 28.9μg;總計增加量約 21.9%。

相較之下,民國 102、104 兩年的中秋節空氣品質好多了。推判可能是這兩年分別遭逢天兔、杜鵑兩颱風來襲導致降雨,使得中秋夜空氣裡的懸浮微粒濃度明顯下降。

▍貪圖一時口腹之慾,卻賠上健康

你一定聽過「一家烤肉萬家香」!這個詞用來形容烤肉,再生動適切不過了!

生火後,眼前罩上白霧茫茫一片。陸續在烤網放上肉片、鮮菇、時蔬、……,不久後伴隨著美妙的滋滋作響,食材立刻上演誘人的翻滾與跳動,吼〜實在讓人難以招架呀!然後,大家一陣手忙腳亂,趕著在肉片滲出迷人的油花前,輪番接力刷上烤肉醬;正面厚厚刷一層,翻面努力再刷一次,烤了半晌過後還要繼續再補。內行人都知道,這樣才會更入味、更好吃!

這個時候,烤肉醬汁和著肉片油脂一起滴進燒得熾熱的木炭裡,發生了不可思議的化學變化。哇嗚〜揚起更濃烈的一陣白煙,香氣似乎更迷人了呢!遺憾的是,正當你貪婪的想要多吸兩口香氣的同時,無形中已經在迫害健康了。

▍烤肉強迫「餵食」身體多少空汙?

先來說說生火這件事吧!木炭燃燒的過程中,不僅會提高空氣中 PM2.5 與 PM10 濃度,而且會伴隨產生大量的一氧化碳、二氧化碳,以及懸浮微粒,嚴重影響周遭環境的空氣品質。

環境裡的 PM2.5 與 PM10 濃度增加,不但會誘發氣喘,導致呼吸道疾病、心血管疾病,甚至還會提高肺癌、肝癌的罹病風險。甚至,超標的 PM10 會提高甲醛癌的罹病率,苯也極可能提升血癌風險;並且,二氧化碳與甲苯所具有的神經毒性,同樣也會嚴重影響身體健康。

隨著炭火愈燒愈旺,100℃ 以上的高溫烹調食物,已經被證實會導致食物產生致癌物質「多環胺類」(或稱為「雜環胺」;heterocyclic amines,簡稱為 HCA 或 HCAs),提高罹癌的風險。無奈,最盡興的時刻往往是悲劇的開始;就在烤肉醬汁與油脂滴進燒得火紅的木炭裡劈哩啪啦作響時,繼續又產生了容易附著在食物表面的可怕致癌物質「多環芳烴」(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,簡稱為 PAH 或 PAHs)。

▍大啖烤肉,同時吃進多少毒素?

更尷尬的是,飽受空汙荼毒的同時,吃進肚子裡的「毒」也不少……

因為貪圖方便,所以選擇一次性的竹籤或竹筷。咦〜怎麼聞起來一股酸味?糗〜很可能你買到使用二氧化硫漂白過的竹籤或竹筷,不知不覺又加了一帖「毒」。

接著,自以為貼心事先調味,先是擠進三兩滴檸檬汁,再配合使用鋁箔紙悉心包裹。啊〜熊熊忘記鋁箔紙哪個面朝外!不小心弄巧成拙顛倒正反,導致酸性調味料溶出過量的鋁。

食材少不了最受歡迎的紅肉,以及香腸或培根;成分裡的亞硝酸鹽、磷酸鹽,肯定影響健康。萬一不留神又烤個「臭灰搭」,異環胺、多環碳氫化合物、苯比啶、……等毒素一次全員到齊,統統都吃下肚裡了。

▍非「烤」不可?這麼做,降低有害物質影響健康

〆 務必選擇室外通風處烤肉,降低炭火燃燒時產生有害物質對人體影響。

〆 使用編號 304 或 18-8 等環保不鏽鋼材質烤肉用具,避免有毒物質。

〆 非不得已使用竹籤、竹筷等免洗餐具時,事前儘量先用水煮沸後瀝乾。

〆 使用鋁箔紙保持霧面向外、光面接觸食物,避免事先調味溶出過量鋁。

〆 建議食材稍做烹煮再烤,藉此縮短高溫烹調時間,降低致癌物質生成。

〆 香腸、培根這類食材,建議事前先水煮,減少亞硝酸鹽與磷酸鹽含量。

〆 選購包裝完整,以及標示清楚的食材,並且減少攝取紅肉與加工肉品。

〆 正確搭配肉類與蔬菜等食材,並且攝取適量新鮮水果,促進身體健康。

▇ 參考資料: